2003 fut une année d'une exceptionnelle précocité surtout pour les vignobles septentrionaux de l'Europe.

Dans le Jura les vendanges pour le " crémant " et les " jeunes vignes ", ont commencé le 13 août pour se terminer le 4 septembre

De mémoire d'homme les vendanges 1945, 1947 et 1976 étaient précoces puisqu'en 45 les fermentations étaient terminées pour le Biou. D'après François Cassu, historien à la Faculté de Besançon, il faut remonter à 1556 pour avoir des vendanges le 15 août dans le Jura.

Les autres régions viticoles ont été également touchées, à des degrés divers. Notons Provence, Languedoc, Roussillon Côte du Rhône, Beaujolais, Bourgogne, etc… On notera que la précocité est nettement moins marquée dans les régions méridionales (8 à 15 jours seulement)

La maturité du raisin est, comme pour les autres plantes, liée à la climatologie de l'année, c'est à dire à l'ensoleillement, à la pluviométrie et à la température. La vigne ne commence à pousser que si la température de la nuit est supérieure à 10°, ce qui conditionne le début de la végétation.

Pourquoi ces différences de précocité entre le nord et le sud de la France ?

- Les cépages traditionnels du sud ont un cycle plus long et sont mieux adaptés au climat chaud.

- Le nord utilise une sélection de la précocité et d'adaptation à un climat moins favorable.

- Les cépages du nord ont été plus sensibles à la climatologie

Le " ban " des vendanges.

C'est la date à laquelle les vendanges peuvent commencer. Elle peut varier selon les cépages. C'est la mairie qui prend la décision en s'appuyant sur un règlement de police établi en 1801. Ce règlement spécifiait formellement qu'il était " défendu de vendanger avant le jour fixé pour chaque ban ".

Ces arrêtés disparurent au cours du XIX° siècle mais furent rétablis par la suite en raison des années de surproduction. Ils ont pris une forme nouvelle : " proposition conjointe des syndicats et de l'INAO aux préfets de chaque département qui la valide par un arrêté préfectoral annuel. "

 Comment prévoir et apprécier cette maturité ?

En Bourgogne on comptait 100 jours après le début de la floraison des lys ! Actuellement dans nos régions, nous comptons 100 jours à partir de la floraison des vignes, ce qui est assez juste en année normale, mais depuis les années 20, suite aux travaux de la station œnologique de Bourgogne, à Beaune on parle de maturité physiologique suivie. On évalue le poids de 100 grains, l'acidité, le pH, la richesse saccharique … Depuis une dizaine d'année on parle aussi de maturité technique, en fonction des différents produits à élaborer.

On pratique lors des dosages plus ou moins fins sur le raisin :

Dosage d'acide tartrique, de potassium, d'azote assimilable - Recherche de la maturité phénolique pour les grands vins rouges, etc (avec dégustation des raisins et des pépins).

Actuellement ceci se traduit par un suivi parcellaire avant les vendanges et l'établissement d'un plan de vendanges : c'est ce que fait la Fruitière Vinicole d'Arbois depuis quelques années.

2003 restera un millésime sans repère historique.

De mémoire d'homme il n'existe aucune année de comparaison dans le dernier siècle - sauf 1947 qui serait assez proche.

Après quelques gelées de printemps et de la grêle, la floraison a été précoce. Puis le soleil et les très fortes températures de juin, juillet et août ont provoqué une réduction de ces fameux 100 jours.

La faible pluviométrie de juillet et août a réduit les rendements (inférieurs de 30%), mais a provoqué une concentration des constituants du raisin.

La Fruitière Vinicole d'Arbois a reçu une vendange de Trousseau à 16°, la moyenne étant supérieure de 2 à 4° à une vendange normale, ce qui a permis d'éviter la chaptalisation, chose exceptionnelle dans le Jura.

Toutefois, sans la conjugaison des connaissances œnologiques récentes et l'utilisation des outils actuels, la vinification de ce raisin d'exception aurait été très risquée il y a quelques années en raison de la température élevée du raisin et des locaux. La faible acidité et le pH élevé sont des facteurs d'altération biologique (lactique et acétique).

Il était nécessaire de refroidir les vendanges dès leur arrivée en cave, puis de maintenir une température inférieure à 30° pour les rouges et 20 à 25° pour les blancs.

On a fait appel à des pompes à chaleurs, groupes réfrigérants, de la carboglace, etc..

Actuellement toutes les fermentations sont terminées et nous avons des vins riches en arômes de qualité (petits fruits et fruits, fruits confits…).